Un mezcal sin fronteras

Mezcal Artesanal
Un mezcal sin fronteras

El municipio de San Felipe es conocido a nivel nacional por ser uno de los principales productores de mezcal, y de los primeros en elaborar esta bebida en Guanajuato. También forma parte de la famosa ruta del mezcal, que está conformada por los municipios de San Luis de la Paz y Pénjamo.

Además, en este municipio se lleva a cabo cada año el Festival del Mezcal; y después de dos años de pandemia finalmente este regresó con su 4ª Edición a Jaral de Berrio, pueblito ubicado al noreste de la capital donde también se ubica la famosa Hacienda Villasuso. 

Proceso del mezcal

Pionera en la elaboración del mezcal, la Hacienda Villasuso se fundó en 1930 por el maestro mezcalero Don Manuel Villasuso Ledesma. Este negocio familiar ha pasado de generación tras generación, llegando a su tercer legado de hijos y nietos que conservan la receta centenaria.

Tradición ancestral, 100% artesanal

Jesús Guerrero, actual maestro mezcalero de la Hacienda, nos cuenta su experiencia a lo largo de los años y el proceso de elaboración de esta compleja bebida, que es completamente artesanal.

«El mezcal es una bebida que sana, mi abuelo solía decir que se debe ofrecer tres gotas a la tierra: una como agradecimiento, otra para nosotros y la última por los que ya no están», dijo el maestro.

Jesús, maestro mezcalero

El maguey salmiana es el ingrediente más importante, de acuerdo con Jesús, especialmente los mayores de 8 años, ya que tienen mayor exquisitez y no secan la garganta.

Para el proceso, se utilizan de 15 a 16 toneladas de pencas previamente jimados en piña, que se cosen a vapor durante dos días en grandes hornos.

«La mayoría de los mezcales se cosen con leña, eso hace que su sabor sea fuerte debido al humo. Nosotros usamos vapor, es por eso que nuestro mezcal se distingue por el sabor suave», añadió. 

Una vez cosidas las piñas, se lleva a cabo la extracción de su jugo en el molino de piedra, también conocida como tahona egipcia. Un pesado y largo proceso que lleva todo el día.

Mezcal artesanal

Una vez terminado este proceso, consevan la miel extraída de las pencas en barricas de madera. Ahí se fermenta de 4 a 5 días. Luego es destilada en grandes alambiques de cobre de 200 litros; otro proceso que requiere paciencia, ya que se obtienen aproximadamente 10 litros por hora.

«No se acelera nunca el proceso, es un trabajo manual, personal y de técnica artesanal, al que se le debe poner todo el corazón», detalló el maestro mezcalero.

Proceso Mezcal

Finalmente, el mezcal es embotellado y sellado a mano con un tipo de corcho que es de origen vegetal. «Así le devolvemos su generosidad a la madre de nuestro maguey, con un producto respetuoso de la tierra mexicana», comenta Jesús.

Un mezcal sin fronteras.

Actualmente, la Hacienda Villasuso realiza importantes exportaciones al extranjero, especialmente a Chicago, donde ofrecen su producto más popular: Lucy Pistolas. Además realizan acuerdos de comercialización en distintos puntos de la República como Tijuana, Querétaro y San Luis potosí.

En 2017, recibieron la medalla del concurso Mundial de Bruselas, que reconoce la calidad y el prestigio de los mejores vinos y espirituosos.

Así, Hacienda Villasuso continúa su gran labor artesanal al tiempo que pone el nombre de México y Guanajuato en lo alto. 

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