Su nombre lo indica, la cerveza artesanal está elaborada siguiendo una receta propia, es verdad que los maestros cerveceros son los que le dan un sabor distinto y personal; así que por lógica toda su producción es y será limitada, ya que se pone especial atención y amor en sus sabores y texturas.
Papaya de Celaya es una cerveza artesanal realmente especial, reta la misma noción de lo que una cerveza puede ser, tiene un proceso de elaboración intensa y con muchísima pasión por parte de Xavo, su creador.
Xavo, es un hombre lleno de energía y amabilidad. En cada palabra se puede notar su pasión por la cerveza, que lo ha llevado a ser uno de los maestros cerveceros más importantes en Celaya.
Papaya de Celaya ha estado en de grandes festivales cerveceros y se puede decir que Xavo será una eminencia en su medio.
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-¿Cómo te llamas y de donde eres?
Me llamo Francisco Xavier Mojica y soy de Celaya, Gto.
-Platícanos sobre ti, ¿Qué estudiaste y a que te dedicas?
Tengo licenciatura en ingeniería ambiental, después hice una maestría en tratamiento en aguas residuales en la UG, también estudié el doctorado en ciencias de producción agroalimentaria en Roque, donde finalmente hice una estancia que me permitió ir a la UNAM, ahí fue donde conocí el tema al que me dedico, que es la producción de la cerveza artesanal.
-¿Dónde aprendiste a hacer cerveza?
Fui aprendiendo más que nada regándola, prueba y error, todo comenzó con un amigo en la Cdmx que trabajaba en el mismo laboratorio donde estaba haciendo mi estancia con mis primeras prácticas, luego regresé a Celaya, comencé a hacerlo más en forma.
Aquí me metí al 100% en la producción.
-¿Desde hace cuánto tiempo eres un maestro cervecero?
Desconozco en qué momento uno se consagra como maestro cervecero, lo que sí puedo decir es que hago la receta y me dedico a fabricar la cerveza desde el principio.
Llevó haciendo cerveza aproximadamente 4 años.
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-¿Cómo es el proceso de una cerveza?
El proceso de hacer cerveza yo digo que es como hacer un té, primero le extraes el dulzor a la cebada, luego sigue la sazón, de ahí se saca del lúpulo, después es como si tuvieras tu mezcla lista, así como preparas un pan para hornear, lo metes al horno que es el fermentador, para obtener después de 20 a 30 días el producto terminado.
En el proceso lo que importa es el pH y la temperatura, eso es lo que le va a dar ciertas características a tu cerveza.
Esos elementos determinan que tu cerveza salga de un tipo u otro, si tú le das las condiciones óptimas y los nutrientes necesarios, obviamente se hará una cerveza deliciosa, todo si la fermentación es buena.
-¿Cuánto se demora en salir una cerveza a la venta?
Depende del tipo de cerveza, hay cervezas que se recomiendan tomar más frescas que otras, generalmente las que tienen mucho lúpulo que es una parte herbal, en realidad son las cosas que se degradan más rápido, ese tipo de cerveza se recomienda tomar enseguida después de la fermentación; hay cervezas con las que se recomienda esperar, se pueden tener en 20 o 30 días.
-Desde el punto de vista de la salud, ¿es cierto o un mito que la cerveza artesanal es más sana?
Claro, una cerveza artesanal es más sana por varios factores, el primero es que normalmente no se utilizan conservadores, pero esto depende de las cervecerías porque algunas cervezas están destinadas a tomarse frescas, por eso no se le añaden químicos que puedan hacerlas durar más en el anaquel, como las industriales si lo pueden hacer, creo que esas son las ventajas de la cerveza artesanal dentro de la salud.
Otro factor es que al hacerlo artesanalmente, ósea a una escala más pequeña, es que la limpieza puede ser mas eficiente, pues puede haber un mejor monitoreo, y es que en el momento de querer escalar tu volumen, abra más requerimientos, eso te hará utilizar químicos que implican más riesgos de no tener una buena limpieza.
Con una cerveza artesanal hay mejor sabor, se incrementa un costo porque los ingredientes son más naturales. Con la cerveza industrial no sabemos qué tipo de cebada tiene, algunos dicen que le meten jarabe de maíz, todo esto para reducir costos, no necesariamente tienen cebada pura, hay muchas cosas grises en la industria que aún no sabemos y tal ves no sabremos.
Al menos estamos intentando hacer un mercado alternativo, ofreciendo otra opción a las personas que buscan conocer un poquito más de cultura, porque cada cerveza te da una apertura a cada país.
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-De todos los estilos que has creado hasta el momento, ¿Cuál es tu cerveza favorita?
Mira, yo soy un experimentador desenfrenado, no tengo llenadera, todo el tiempo creo que siempre puedo mejorar, nunca estoy satisfecho, podría decir las que le han gustado al público, pueden ser la Mango Ipa que tiene un sabor como amargo tropical.
La cerveza Pumpkin, que está salió en temporada de otoño, debo decir que esa cerveza la subestime, pero me dio la sorpresa de que fue una de las mejores cervezas del año, de las más chuleadas, pues es muy carameloza, dulce y especiada.
Yo estoy estoy obsesionados con las Ipa, la Red ale es de mis favoritas.
-¿Qué objetivos tienes marcados a corto y medio plazo? ¿Hasta dónde te gustaría llegar con Papaya de Celaya?
Difundir lo mas que se pueda la marca, hacer tu grupo base de consumidores, tu soporte local, no hay mejor publicidad que las redes sociales, pero es mejor que te lo cuenten, también creemos que estos primeros años queremos tener un espacio propio, en el cual podamos ofrecer todo lo que nos gusta.
No soy el primer cervecero aquí, tengo algunos cerveceros atrás y que son muy buenos amigos míos, entre ellos, cervecería tributo, cervecería capitolio, cervecería Jesús mío, todos ellos en Celaya.
No es tan fácil ser cerveceros, no es tan llamativo por la fama que tiene, pues se dice que puede ser un negocio que va a quebrar, pues dos marcas nos monopolizan, como la corona y grupo modelo, al final nunca vamos a competir contra esas empresas mundiales.
Aquí en Celaya somos varios, yo solamente soy un soldado más que está en lucha para que nuestra ciudad sea reconocida no solo por las cosas malas, sino por el gran talento que hay aquí.
-Para acabar, ¿Podrías decirnos tu ingrediente secreto?
Tener amigos que apoyan nuestros proyectos y es importante ser fans entre nosotros.
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