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En México, agosto tiene un apodo muy especial: Hongosto. ¿La razón? Es cuando las lluvias despiertan al bosque y lo llenan de hongos silvestres, listos para robarse el protagonismo en la cocina.
Esta temporada es un festín para los sentidos y una tradición que conecta naturaleza y cultura.
Entre la gran variedad que crece en el país, hay algunos que se han ganado un lugar de honor por su sabor, textura y versatilidad.
Setas (Pleurotus ostreatus)
Aunque ahora se cultivan todo el año, las silvestres tienen un carácter distinto: más sabor, más firmeza y un aroma irresistible.
Van perfectas a la plancha con ajo y epazote, en tacos o en guisos reconfortantes.
Pambazo o Hongo Panadero (Boletus edulis)
El rey robusto del bosque. Su sombrero parece un pan recién horneado y su sabor mezcla dulzura y notas de nuez.
Delicioso asado a las brasas o en cremas que dejen brillar su elegancia.
Yemita o Tecomate (Amanita caesarea)
De intenso color naranja o amarillo, este hongo es puro lujo gastronómico.
Suave, delicado y perfecto para caldos o salteados. Eso sí, debe identificarse con cuidado para evitar confusiones peligrosas.
Huitlacoche (Ustilago maydis)
El “caviar mexicano” no brota de la tierra, sino del maíz. De sabor ahumado y terroso, es el corazón de quesadillas, sopas y salsas con identidad prehispánica.
Patita de Pájaro o Coral (Ramaria)
Su forma ramificada recuerda a corales marinos. Aporta una textura crujiente y absorbe como esponja los sabores de caldos y moles. Hay que limpiarlo bien entre sus “ramas”.
Morilla o Colmena (Morchella esculenta)
Su forma de panal lo hace inconfundible. Es uno de los hongos más cotizados por su sabor profundo y ahumado, ideal para salsas que acompañen pastas o carnes.
Si quieres aventurarte a recolectarlos, hazlo siempre con un guía experto.
Y si prefieres ir a la segura, busca mercados de confianza.
El mundo de los hongos es tan vasto que los científicos calculan entre dos y tres millones de especies, aunque solo unas 200 mil han sido registradas.
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