Enrique Olvera, al igual que todos nosotros, es fan de los tacos.
En un taco cabe todo México: sus sabores, su historia, su creatividad y, claro, su gente.
Eso es justo lo que se respira en cada página de Días de Sol, Noches Taqueras, el nuevo libro del chef Enrique Olvera junto al crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba, con fotos de Araceli Paz y editado por Phaidon.
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“Para mí, el taco es como el nigiri japonés”, cuenta Olvera.
“Ambos nacen de la humildad, de la comida callejera, rápida… pero con el tiempo se han vuelto sofisticados. El taco se ha transformado, ha cruzado fronteras, ha sido reinterpretado y, sin embargo, sigue siendo nuestro”.
Y él sabe de lo que habla: tiene 14 restaurantes entre México y Estados Unidos.
Fue el primero en colocar un taco en un menú con dos estrellas Michelin en Pujol, Ciudad de México.
“Nos propusimos dignificarlo, darle el lugar que merece. Usamos maíz en su forma más pura para las tortillas, y sobre ellas montamos platos que antes no imaginabas ver en un taco”.
El libro reúne 100 recetas, la mitad tradicionales y la otra mitad contemporáneas.
“El taco une, no discrimina. Lo come el empresario y lo come el trabajador”, afirma Olvera. Y de esa centena, eligió cinco “hijos predilectos” para compartir con El País Gastro. Aquí están, para que los prepares en casa (o para que sueñes con ellos).
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5 recetas de tacos de Enrique Olvera
TACO DE GUISADO
“Es mi favorito, el que comía en casa”, dice Olvera con tono nostálgico.
Esta versión lleva cerdo en salsa de chile pasilla, aunque el relleno es tan versátil como tu refrigerador te permita: mole, chayote, bistec o lo que haya sobrado.
Tiempo de preparación: 50 minutos
Protagonistas: Costilla de cerdo, arroz rojo, salsa de chile pasilla.
¿El secreto? El arroz bien dorado y la salsa reducida que se funde con la carne, básicamente es un abrazo en forma de taco.
Tacos de guisado ? pic.twitter.com/WJCpYXNS6C
— Vanila (@vanila_ryder) December 12, 2024
TACO DE COCHINADA
“La cochinada es para profesionales”, dice el chef.
En las taquerías se forma con los residuos deliciosos que quedan tras horas de cocción.
En casa no se puede replicar del todo… pero esta receta llega peligrosamente cerca.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Estelares: Chorizo verde, cecina dorada hasta el exceso, tortillas calientes.
Toppings: Cebolla, cilantro y una buena salsa. ¡Y limón, por supuesto!
#EraOtroMexico Los tradicionales Tacos “Beto” conocidos como “Los de Cochinada” en Vértiz Narvarte #CDMX sorprendieron con su estrella Michelin ??? pic.twitter.com/m2twIRxSIf
— Oscar Blanco González Cdmx Vota 22 Boleta Verde (@OscarBlancoCdmx) May 17, 2024
TACO DE SUADERO
“Lo tenemos en nuestros restaurantes de Los Ángeles y Nueva York”, cuenta Olvera.
Porque el suadero es universal: se cocina lento, en su propia grasa, hasta que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.
Tiempo de preparación: 5 horas y media
Actores principales: Brisket, chile ancho, laurel y pimienta gorda.
Extras: Rábanos, cebolla morada, cilantro y tortillas que sepan a maíz. Una joya de taco.
LOS TACOS DE SUADERO
La palabra suadero, viene de sudadero, que es la manta que se le pone al caballo y la silla de montar. Se le llamó suadero a la carne de res que se encuentra entre el costillar y la piel de la vaca así como la carne del pecho de la vaca, entre muslos y piel. pic.twitter.com/ertLJqVfUv— Crónicas de Banqueta (@cronicabanqueta) September 3, 2020
TACOS DE CUARESMEÑOS CON QUESILLO
“Es un taco de restaurante”, explica el chef. Y sí: estuvo en Pujol. Es más sutil, menos callejero, pero igual de sabroso.
Los cuaresmeños son chiles suaves que, asados y rellenos de quesillo, se convierten en pura poesía.
Tiempo de preparación: 60 minutos
El alma: Chiles tatemados, quesillo derretido, salsa martajada.
Tip: No retires el tallo del chile, este lo mantiene unido y se ve precioso en el plato.
TACO DE CHILE RELLENO DE PULPO
Este taco es creatividad pura sobre una tortilla.
“Traer platillos al mundo de los tacos es una posibilidad bellísima”, dice Olvera. Y este taco es prueba viva.
El pulpo va adobado, los garbanzos se fríen, el puré de ayocote le da alma. Es más que un taco: es una obra.
Tiempo de preparación: 60 minutos
Elementos esenciales: Pulpo adobado en miso y chintextle, garbanzo frito, chile güero y puré de ayocote.
Final feliz: Cilantro, cebolla, limón y salsa. ¿Qué más?
Así que ya lo sabes: si quieres experimentar la cocina de Enrique Olvera en su forma más cercana, más sabrosa y más mexicana, ponte el delantal, calienta las tortillas… y deja que el alma del taco haga lo suyo.
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