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Hasta donde alcanza la vista, los Altos de Jalisco se pintan de azul con las pencas del agave. Bajo un sol intenso y sobre terrenos áridos, esta planta sostiene buena parte de la economía regional y da origen a uno de los símbolos más reconocidos de México: el tequila. Hoy, además de agricultura y ganadería, la zona comienza a abrirse al turismo gracias a su riqueza cultural y productiva.
El tequila solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul, una planta que tarda entre seis y ocho años en madurar bajo tierra. Cuando llega el momento, los jimadores la cosechan y extraen la “piña”, que puede pesar hasta 50 kilos. A partir de ahí comienza un proceso que combina técnica y ritual.
En casas tequileras como Trujillo, una de las más grandes de la región, el agave se cocina, se tritura y se exprime.
La fermentación es clave: incluso se cuida el ambiente sonoro, pues aseguran que la música clásica ayuda a la levadura.
Tras dos destilaciones, el tequila queda listo para embotellarse, siempre respetando la norma de entre 35 y 55 grados de alcohol.
Trujillo se ubica en una hacienda con más de 300 años y cuenta con los alambiques más grandes del país.
Produce exclusivamente tequila blanco, mientras que otras casas, como Fregón, combinan procesos artesanales e industriales.
Allí nada se desperdicia: la fibra sobrante del agave se reutiliza como fertilizante.
México concentra alrededor de 260 variedades de agave, pero solo cinco estados están autorizados para producir tequila.
Jalisco lidera con 125 municipios, seguido de Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Desde destilerías como Casa Real, el tequila de los Altos viaja a mercados como Estados Unidos, Europa y Asia.
La ruta no se entiende sin su gastronomía. Birria, carne en su jugo, chilaquiles, café de olla y pan dulce artesanal forman parte del recorrido. Para cerrar, no faltan las carnitas ni la jericalla, un postre tradicional de la región.
El viaje comienza en Guadalajara, capital de Jalisco y punto clave para llegar a los Altos.
A menos de dos horas por carretera, el trayecto ofrece paisajes abiertos y cielos imponentes. La ciudad suma atractivos como su centro histórico, Tlaquepaque y una oferta cultural que complementa la experiencia rural.
La ruta del tequila en los Altos de Jalisco no es solo un recorrido por destilerías: es un viaje por la historia, los sabores y el paisaje de una región que resume, en un solo trago, buena parte de la identidad mexicana.
Con información de El Tiempo.
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